Názor: celozrnné pečivo není zdravější než pečivo bílé

Pravidla a poznatky týkající se zdravého stravování se neustále mění. Náš tým se domnívá, že duševní pohoda je hlavní hodnota zdravého životního stylu, a proto s potěšením (a nejnovějšími vědeckými poznatky) vyvracíme mýty, které nám brání žít šťastný a zdravý život. 

Za úhlavního nepřítele lidstva kdysi byl prohlašován cukr (zde je článek, v němž mu vracíme dobrou pověst) nebo tuk (zde si můžete přečíst o tom, proč je důležité konzumovat tuky a jaké tuky jsou zdravé). Někdejší doporučení zařadit do jídelníčku více bílkovin se nyní proměnilo v radu konzumovat méně masa (v tomto článku vysvětlujeme význam pestré a rozmanité stravy). My ale zastáváme názor, že neexistují žádné „špatné“ potraviny, a nesouhlasíme s dělením potravin na zdravé a nezdravé. Týká se to i pečiva.

Je načase se blíže podívat na jedno neopodstatněné tvrzení, které mnohým z nás utkvělo v hlavě: že celozrnné pečivo je údajně zdravější než bílé. Přinášíme vám překlad článku věnovaného tomuto mýtu.

Je celozrnné pečivo zdravější než bílé pečivo?

Bývalý top manažer Microsoft Nathan Myhrvold se 15 let věnoval vaření a potravinářství. Shromáždil kolem sebe vědecký tým a sjednotil ho pod názvem „Modernistická kuchyně“. Spolu s několika spoluautory vydává knihy věnované vaření nahlíženému z vědeckého úhlu pohledu. V roce 2017 vydal knihu „Modernistický chleba“.

„Neexistují žádné vědecké důkazy toho, že celozrnný chleba má více zdraví prospěšné vlastnosti než bílý chleba“, píše Nathan. Tým Modernistické kuchyně podrobil analýze výsledky vědeckých výzkumů provedených v posledních padesátí letech a dospěl k závěru, že všechny druhy pečiva mají zhruba stejný vliv na lidský organismus nezávisle na složení a barvě.

Rozdíl mezi celozrnným a bílým pečivem

Každé zrnko pšenice se skládá z vnitřní části (endospermu) která tvoří zhruba 83 % jeho hmotnosti, klíčku a obalových vrstev.

Bílé pečivo se peče z mouky vyrobené jen z vnitřní části zrn oddělené od obalu a klíčku. Do mouky určené pro výrobu celozrnného pečiva se přidávají i semleté obalové vrstvy a klíčky zrn. Zpracují se tedy celá zrna včetně všech částí, a právě proto se taková mouka jmenuje celozrnná.

Po dlouhou dobu převládal názor, že vnější části zrn obsahují velký podíl vlákniny, vitamínů a minerálů a jsou zdraví prospěšné. Tento předpoklad však byl pouze teoretický a nebyl potvrzen kontrolovanými výzkumy.

„Srovnání celozrnného a bílého pečiva jen na základě obsažených živin není zcela správné. Kromě toho podle některých ukazatelů má bílé pečivo jisté výhody oproti celozrnnému pečivu. Obsahuje například více manganu, fosforu a selenu. Na druhou stranu lidé většinou netrpí nedostatkem těchto živin“, uvádí Myhrvold.

Lidský organismus není schopen stravovat zrna celkem

Přesvědčení, že celozrnné pečivo je zdravější, vzniklo po vydání publikace britského lékaře Denise Parsonse Burkitta „Don’t Forget Fibre in Your Diet“ v roce 1979, která se stala mezinárodním bestsellerem. Tato kniha byla založena na myšlence, že vláknina obsažená v povrchových vrstvách obilných zrn zabraňuje vzniku některých typů rakoviny.

Povědomí o významu vlákniny pro zdraví se ke konci 80. let hodně rozšířilo a celá řada zdravotních benefitů byla spojována právě s konzumací dostatečného množství vlákniny. Ovšem pozdější studie včetně rozsáhlého výzkumu Nurses’ Health Study, ve kterém bylo pozorováno 88 000 žen po dobu 16 let, prokázaly, že Burkittovo tvrzení je neopodstatněné.

Na základě podrobnějších vyšetření včetně laboratorních vyšetření stolice a krve se zjistilo, že vitamíny a minerály z celých pšeničných zrn se do lidského těla vstřebávají špatně. „Lidské tělo není schopno rozkládat obalové vrstvy zrn jako chemická laboratoř a vstřebávat z nich potřebné živiny, a proto většina živin z povrchových vrstev obilných zrn se jednoduše nevyužívá. Jde například o železo, zinek a vápník.“

Kromě toho obalové vrstvy zrn obsahují fytináty, chemické sloučeniny kyseliny fytové, které brání vstřebávání některých minerálů. Proto patří fytináty mezi takzvané antinutrienty.

Dalším důvodem konzumace celozrnného pečiva je názor, že výrobky z celozrnné mouky se tráví pomaleji a na rozdíl od jednoduchých sacharidů nevyvolává jejich konzumace prudké zvýšení hladiny cukru v krvi.

Podle lékaře Whitney English způsobuje vláknina pomalejší štěpení škrobu v organismu než například bílý cukr. To zajišťuje rovnoměrnější přísun glukózy do krve a umožňuje se vyhnout jejímu příliš rychlému uvolňování. Nicméně vliv glykemického indexu potravin na lidské tělo je diskutabilní (viz náš článek Proč glykemický index potravin nemá význam). Kromě toho Myhrvold správně uvádí, že celozrnné pečivo obsahuje jen 11 % obalových vrstev zrn, a tudíž má zanedbatelný vliv na hladinu glukózy v krvi.

Navíc nesmíme zapomínat, že dnes se do celozrnného pečiva přidává leccos. Může to být například med nebo cukrový sirup, slunečnicová nebo lněná semínka a spousta dalších přísad, které ovlivňují složení pečiva mnohem více, než případná přítomnost obalových vrstev zrn.